Sopas de pastor
En la sartén se pone aceite o manteca. Se
echen ajos al gusto, rehogándolos bien, y tocino de jamón
bien picado. Se corta el pan en sopas, que se echan a la sartén
y se fríen hasta que absorban el aceite, procurando queden
bien tostadas.
Se añade agua abundante y se dejan hervir
hasta que se quedan secas, formando una masa que se come bien
caliente.
Si sobran se pueden recalentar, y aún saben
mejor.
Sopas
de ajo
Sopas de ajo con huevos.
En un puchero o cacerola se ponen a hervir
agua con sal. Se corta en sopas un panecillo, de unos 200
gramos, aproximadamente. En una sartén se pone al fuego un
chorro de aceite y en él, para que se refrían, dos dientes
de ajo; cuando éstos se doran, se cogen con una espumadera y
se echan en el agua que tenemos cociendo.
En la sartén, con el
aceite, ponemos las sopas de pan, y a fuego lento las sofreímos
hasta que estén doradas. Entonces se espolvorean con una
cucharada de pimentón, y antes de que éste se queme,
volcamos todo el contenido de la sartén en el agua que hemos
preparado. Se deja hervir todo un cuarto de hora, como mínimo.
Pasado este tiempo se baten dos huevos en un tazón y se echan
poco a poco sobre la sopa hirviendo; los huevos han de echarse
en varias veces, para que se coagulen; si se echan de una vez,
la sopa los absorbe en forma de crema.
Sopas de ajo
Ingredientes
para cuatro personas: 1 litro de caldo, 4 huevos
enteros, 160 gramos de jamón, 3 dientes de ajo, 1 panecillo
pequeño, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva.
Poner una cacerola al
fuego. Cuando el aceite está caliente, añadir el jamón de
Bronchales cortado en trocitos. Una vez frito, añadir el pan,
cortado en rebanadas cortas y muy delgadas. Añadir el ajo,
cortado también en rodajitas delgadas. Cuando está dorado se
saca de la cacerola y se distribuye en peroles típicos de
barro en partes iguales. Se echa el caldo a la cacerola y,
cuando empiece a hervir, los huevos ligeramente batidos. Unos
segundos más de hervor, empleando el batidor, se pone el
punto de sal y se vierte en los peroles.
Migas a la pastora
Ingredientes para seis
personas: Aceite, 800 gramos de pan, 4 dientes de ajo,
entresijo o sebo, rebollones (robellones), longaniza, sal y
agua.
Se
cortan las migas todo lo finas que se pueda y se les echan
unas gotas de agua, la suficiente para que queden humedecidas,
y la sal, cubriéndolas con un paño mojado y dejándolas diez
o doce horas antes de hacerlas. Se fríen el entresijo y los
ajos, para que tomen gusto, añadiendo las migas, que se harán
a fuego lento sin dejar de removerlas y picarlas al mismo
tiempo. Se tendrán los rebollones (robellones) salteados y la
longaniza frita, colocándose unos y otra encima de las migas,
a las que sirven también de adorno.
En
la cocina familiar se emplea pan de hace dos o tres días,
pero el trámite del humedecimiento se reduce a media hora.
Tras freír en aceite tocino de jamón, se echan a la sartén
trozos de chorizo y jamón, que se fríen ligeramente y se
retiran. Se fríen seguidamente ajos y cebolla y
algunas patatas, se echan las migas, dando vueltas
constantemente; cuando están a punto de hacerse, se incorpora
el acompañamiento de jamón y chorizo. La uva negra, «garnacha»
es un complemento adecuado (u otra que se tenga a mano).
Jabalí
en salsa
Una vez desangrado y bien
lavado el jabalí, se prepara para dos kilos de carne el
siguiente adobo: 1 litro de agua, un puñado de azúcar,
preferentemente morena; un puñado de sal, una zanahoria
partida en rodajas, puerro, tomillo, perejil, 1 clavo, 8
granos de pimienta negra y laurel. Este adobo debe hervir unos
diez minutos y dejarse enfriar. Una vez frío se añaden dos
copas de vino, de Oporto o Madeira y se pone, a macerar los
dos kilos de jabalí durante cuarenta y ocho horas.
Para prepararlo se saca el jabalí, se escurre y
se seca con un paño, colocándose en una cacerola con tocino;
una vez frito éste, se rehoga lentamente con 300 gramos de
jamón, una docena de chalotas y otra de champiñones. A
continuación se le añade una cebolla en lonchas, un puerro,
zanahoria y todas las verduras del adobo; ya dorado el jabalí
se añade un vaso de Madeira u Oporto y otro de vino blanco;
reducido el vino, se saca el jabalí.
Luego
se deslíe media cucharada de harina en caldo y se añade a la
cacerola en la que se ha hecho el jabalí. Cuando haya dado
unos hervores se pasa la salsa por el chino y en ella se
colocan el jabalí, el jamón, los champiñones y las chalotas,
o cebolletas, para que se vayan haciendo poco a poco. Una vez
espesa la salsa y tierno el jabalí, se sirve adornándolo con
unos triángulos de pan frito.
Ternasco
asado
Ingredientes para cuatro personas: 1 kilo y
medio de cordero lechal, 2 cucharadas de manteca de cerdo, 2
ramitas de romero, 1 kilo de patatas nuevas, 2 copas de vino
blanco, 6 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2
ramitas de perejil, sal.
Se prepara el horno bien
caliente y se mete el ternasco, entero o en cuartos, sazonado
de sal y frotado con dos dientes de ajo, colocándose sobre un
lecho de patatas, cortadas gruesas y salpicadas con un vaso de
agua, en una placa para horno, rociándose todo con la manteca
de cerdo fundida y el romero. Cuando está bien tostada por
ambos lados se riega con un majado al mortero, compuesto del
ajo restante, perejil, aceite y vino. Se puede servir acompañado
de escarola.
Chilindrón
de cordero
Ingredientes para cuatro personas: 1 kilo de carne
de cordero, aceite, manteca de cerdo, sal, ajos, cebolla,
pimiento verde, pimiento rojo, un kilo de tomates y vino
blanco.
En una cazuela se pone la carne de cordero troceada,
manteca, aceite y sal; en sartén aparte se fríen el pimiento
verde cortado menudo y la cebolla y los tomates, una y otros
rallados.
Se fríe la carne de la cazuela, dándole vueltas,
hasta que se dore; se añaden tres o cuatro dientes de ajo
cortados finos, un
chorro de vino blanco, el contenido de la sartén, pimiento
rojo a trozos y agua hirviendo. Se mantiene todo a fuego lento
hasta que cueza la carne.
Cordero
a la pastora
Ingredientes
para seis personas: kilo y medio de cordero lechal, 800 gramos
de patatas pequeñas, peladas y enteras; 1 decilitro de
aceite, 1 cucharada de harina, un atadillo de hierbas:
tomillo, romero, menta, laurel y perejil; un cuarto litro de
leche, o la mitad de esa cantidad de nata, 3 gramos de
pimienta, clavillo, un diente de ajo, 2 cucharadas de vinagre,
medio decilitro de vino blanco, perejil, sal.
Cortado
el cordero en trozos regulares, no demasiado grandes, se
espolvorean con sal y se salpican con este majado: machacadas
en el almirez la pimienta y el clavillo y convertidos en
polvo, se añade el ajo, que también se machacará, y se deslíe
todo con el vino blanco.
A ser posible manténgase al
cordero en este adobo por espacio de una noche; de no ser
posible, dos horas como mínimo.
Se pone al fuego una cazuela con aceite,
cuando se haya calentado se echa el cordero y se rehoga a
fuego lento; se conservará la cazuela tapada a fin de que la
carne no tome color y se añade al guiso el atadillo de
hierbas. Cuando el calor haya endurecido los trozos de carne,
se espolvorean con la harina y se echan las patatas, dejando
cocer a fuego lento. Al irse consumiendo la salsa, se añade
leche. Se agita la cazuela para que se mezcle todo bien, se
espolvorea con perejil picado, se rectifica de sal y al quedar
las verduras cocidas, se retira del fuego. Se sirve en la
misma cazuela.
Caldereta
de cordero turolense
Ingredientes para cuatro
personas: 600 gramos de cuello, falda y otras partes poco
aprovechables del cordero, una cebolla grande, un pimiento, un
tomate grande, una hoja de laurel, tres dientes de ajos, un
octavo de litro de aceite, sal, un kilo de patatas.
Se
pone el aceite al fuego y cuando está caliente se rehoga bien
la carne; se agrega el pimiento y, una vez dorado, el resto de
los ingredientes; rehogado todo, se agrega agua hasta cubrir
la carne y se continúa echando a medida que se vaya
evaporando. Cuando la carne está tierna, se añaden las
patatas troceadas
hasta su cocción.
JOTICAS
Si
quieres que yo te quiera,
dame
huevos con tocino
y
buenas torticas finas
y
grandes tragos de vino.
Yo
no sé si guisa bien
o
si guisa mal tu madre;
sólo
sé que a mí me fríe
divinamente
la sangre.
El
medíco me mandó
p’al
empacho un buen purgante;
como
no me dijo cuál...
m’hice
un pollo con tomate.
Venga
vino con un carro
y
agua con una borrica.
El
carro que vaya y venga;
y
la burra, quietecica.
Con
mujer que a otro ha querido
y
viña junto a un sendero,
no
hi visto a nadie que pueda
presumir
de cosechero.